딱 지금, 두릅

이 맘때 잠깐 왔다가 가는 귀한 봄나물
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땅두릅 vs 참두릅
축 처지는 몸에 활력을 주는 두릅은 땅에서 채취하는 땅두릅과 나무에서 채취하는 참두릅으로 나뉘는데 어떤 것이든 새순이 돋는 4월에 가장 맛있다. 겨울 동안 땅 속에 있다가 봄이 되면 새순이 나오는 땅두릅은 쓴맛이 적고, 향이 좋다. 단백질이 많고, 혈당을 낮춰주는 성분이 있어 당뇨병에도 좋다. 참두릅은 두릅나무에 달리는 새순을 자른 것으로 자연산은 채취량이 많지 않아 가지를 잘라 하우스에서 재배하기도 한다. 참두릅은 날카로운 가시가 있고, 땅두릅은 털이 있어 구분하기 쉽다.

두릅과 어울리는 조합
두릅을 튀기면 아보카도와 비슷한 맛이 난다. 아보카도 특유의 크리미하면서도 고소한 맛이 두릅 튀김에서도 느껴진다. 두릅 샐러드의 포인트는 직화로 구워 단맛이 배가된 파프리카. 별다른 드레싱 없이 먹어도 될 만큼 맛있다. 튀긴 두릅에 훈제연어와 식초를 베이스로 한 깔끔한 드레싱과 아보카도, 그린빈스까지 곁들이면 환상의 궁합을 자랑한다.




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두릅 훈제연어 아보카도 샐러드
재료 땅두릅 8개, 훈제연어 200g, 양파 1/4개, 아보카도 1/2개, 그린빈스 10개, 노란 파프리카·빨간 파프리카 1개씩, 식초 4큰술, 설탕 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩
1 두릅은 손질해 끓는 물에 살짝 데친다. 2 양파, 아보카도는 사방 1cm 크기로 깍둑 썰고, 그린빈스는 끓는 물에 데쳐 같은 크기로 썬다. 3 직화로 태우듯이 구워 흐르는 물에 껍질을 벗겨낸 파프리카는 사방 1cm 크기로 썬다. 4 식초, 설탕, 소금, 후춧가루를 섞어 소스를 만든 후 적당량을 덜어 ②와 ③의 채소들을 버무린다. 5 ④를 먼저 담고 훈제연어와 데친 두릅을 곁들인 후 남은 소스를 뿌린다.

두릅 크림수프
재료 참두릅 15개, 양파 1/2개, 생크림 1컵, 우유 2컵, 마늘 2쪽, 버터·파마산치즈가루 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩
1 양파는 굵게 다지고, 마늘은 곱게 다진다. 두릅은 나뭇가지 부분을 제거한 후 깨끗이 씻는다. 2 달군 팬에 버터를 녹인 후, 다진 양파와 다진 마늘을 볶는다. 3 ②의 팬에 두릅을 큼직하게 썰어 넣고 익을 때까지 볶는다. 4 생크림과 우유를 붓고 약불에서 뭉근히 끓인 후 모두 부드러워지면 블렌더에 곱게 간다. 5 ④를 다시 팬에 넣고 치즈가루와 소금, 후춧가루로 간한 후 한소끔 끓여 완성한다.





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두릅 불고기 솥밥
재료 참두릅 8개, 현미·물 2컵, 불고기용 고기 150g, 표고버섯 2개, 간장 3큰술, 참기름·설탕 1큰술씩, 다진 마늘·다진 파 1작은술씩, 후춧가루 약간
1 불고기용 고기는 한입 크기로 썰어 분량의 간장, 참기름, 다진 마늘, 다진 파, 설탕, 후춧가루를 넣어 재워 둔다. 현미는 약 20분간 불린다. 두릅은 나뭇가지 부분을 제거한 후 깨끗이 씻어 준비한다. 2 솥에 양념한 불고기를 깔고, 그 위에 불려둔 현미와 동량의 물을 넣고 뚜껑을 덮는다. 3 ②를 센 불에서 5분, 약불에서 15분 정도 익힌다. 4 ③의
밥이 익으면 손질해둔 두릅을 얹고 다시 뚜껑을 덮어 10분 정도 뜸을 들인 후 골고루 섞어 완성한다.

두릅 조개 된장찌개
재료 참두릅 8개, 표고 2개, 양파 1/2개, 바지락 1컵, 우렁살 1/2컵, 풋고추·홍고추 1/2개씩, 다시마 1조각, 두부 1/2모, 된장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 물 5컵
1 바지락은 해감하고, 우렁살과 두릅은 깨끗이 씻어 먹기 좋게 손질한다. 2 표고버섯은 얇게 채 썰고, 풋추와 홍고추는 어슷 썰고, 양파와 두부는 깍둑 썬다. 3 냄비에 물과 다시마를 넣고 끓여 육수를 낸 후 된장을 푼다. 4 다시마를 건진 후 바지락을 넣어 끓인다. 5 바지락이 입을 살짝 벌리면 준비해둔 , 우렁살과 두부, 표고버섯, 양파, 고추를 넣어 한소끔 끓인다. 6 참두릅을 넣고, 고춧가루를 넣어 완성한다.

된장찌개에 두릅을 넣으면 달래, 냉이 된장찌개와는 다른 쌉싸래한 맛이 나 입맛을 돋운다. 칼슘과 철분이 풍부한 우렁은 단백질이 풍부한 두릅과는 찰떡궁합. 된장찌개 속 채소는 우렁과 비슷한 크기로 썰어주면 보기 좋고, 먹기도 좋다.




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두릅 피클
재료 땅두릅 12개, 설탕 1/4컵, 식초 1컵, 소금 4큰술, 물 2컵, 피클링 스파이스 1큰술
1 땅두릅은 밑동의 딱딱한 부분을 제거한 후 4cm 크기로 어슷 썬다. 2 냄비에 분량의 물, 설탕, 식초, 소금, 피클링 스파이스를 넣어 끓여 피클물을 만든다. 3 소독한 유리용기에 두릅을 담고 피클물을 부어 뚜껑을 덮은 후 실온에서 하루 두었다 냉장고에 3일 정도 숙성시켜 완성한다.

두릅 고추장장아찌
재료 땅두릅 20개, 고추장 2컵, 조청 1/2컵, 소금 1큰술
1 깨끗이 씻어 손질한 두릅은 반으로 자른 후, 소금물에 약 20분간 절인다. 2 절여진 두릅을 깨끗하게 씻어 꾸덕꾸덕할 때까지 말린다. 3 냄비에 고추장과 조청을 넣어 끓인다. 4 완성 용기에 꾸덕하게 말린 두릅과 고추장양념을 켜켜이 넣어 완성한다.

고추장 대신 된장
두릅은 고추장뿐 아니라 된장과도 잘 어울린다. 재래된장에 마늘과 매실엑기스를 추가해 꾸덕꾸덕하게 말린 두릅에 버무려주면 완성. 일정 기간 숙성시켜 삼겹살 구이에 얹어먹으면 금상첨화다. 제철이 지난 후에도 두릅을 맛보고 싶다면 추천.

장아찌엔 땅두릅
사각거리는 식감이 좋은 땅두릅은 간장장아찌를 담기에 제격이다. 파뿌리, 다시마, 멸치를 넣어 만든 육수에 진간장, 매실엑기스를 넣은 장아찌물을 깨끗하게 씻은 두릅에 부어주면 완성. 2~3일 후면 간장게장의 명성을 넘보는 간장두릅장아찌가 완성된다.




에디터:류창희 | 월호:2016년 4월호 | 업데이트:2016-04-20

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