초록 밥상

식탁에 생동감을 더해주는 봄 채소들.
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이맘때면 재래시장과 마트의 한켠에는 제철을 맞은 봄 채소들이가득하다. 대부분 독특한 맛과 향을 지니고 있는 봄 채소들은 저마다의 특성을 살려 조리하는 것이 무엇보다 중요하다. 이름 그대로 풍을 막아주는 효능이 있어 한방에서 약용으로 쓸 만큼 몸에 좋은 방풍나물은 아삭한 식감과 쌉싸름한 맛, 독특한 향이 특징이다. 갯벌의 염분을 먹고 자라는 세발나물은 바닷가 사람들이 즐겨 먹는데 보기에는 어린 부추처럼 보이지만 쓴맛이 없어서 아이들이 먹기에도 좋다. 파란 잎은 없고 줄기와 알뿌리만 있는 은달래는 가을에 심어 한겨울을 난 후 이른 봄에 맛볼 수 있는데, 조금만 씹어도 알싸한 맛이 식욕을 돋운다. 초록빛 채소라고 해서 무조건 생식하는 것은 위험할 수 있다. 두릅이나 다래순은 미량의 독 성분을 함유하고 있으므로 반드시 끓는 물에 데쳐 먹어야 하며, 원추리는 성장할수록 독 성분이 강해지기 때문에 어린 순만 잘라 끓는 물에 데친 후 차가운 물에 2시간 이상 담갔다가 조리해야 안전하다.
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세발나물과 방풍나물을 넣은 된장비빔국수
된장의 구수함과 나물의 식감, 향이 어우러져 입맛을 상큼하게 되돌려주는 별미다.
재료 세발나물 80g, 방풍나물 한 움큼, 소면 400g, 통깨 4작은술, 소금 약간 {된장소스} 된장·식초·설탕 3큰술씩, 물 2큰술
1 세발나물은 깨끗이 씻어 물기를 제거하고, 방풍나물은 억센 줄기와 잎을 제거한 후 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 다음 물기를 꼭 짠다. 2 냄비에 물을 충분히 부은 후 소금을 넣고 끓기 시작하면 소면을 넣고 삶는다. 3 끓어오르면 찬물을 부어 2분 정도 더 삶아 찬물에 여러 번 헹군 후 물기를 꼭 짠다. 4 분량의 된장소스를 골고루 섞어준다. 5 그릇에 소면과 준비해둔 나물을 담고 된장소스를 부은 후 통깨를 뿌려낸다.

냉이와 바질페스토를 바른 치즈토스트
재료 호밀빵 8조각, 슬라이스 고다치즈·슬라이스 모차렐라 치즈 4장씩 {냉이페스토} 냉이 10뿌리, 파마산치즈가루 4큰술, 마늘 2쪽, 오일 5큰술, 잣 4큰술, 소금 약간 {바질페스토} 바질잎 20장, 파마산치즈가루 4큰술, 마늘 2쪽, 오일 5큰술, 잣 4큰술, 소금 약간 1 냉이페스토와 바질페스토 재료는 각각 믹서에 넣고 곱게 갈아준다. 2 호밀빵 위에 냉이와 바질페스토를 각각 바른 후 치즈를 반으로 접어 올린다. 3 200℃로 예열한 오븐에서 치즈가 녹을 때까지 10분 정도 굽는다.
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냉이 돼지국밥
냉이 향이 돼지 특유의 누린내를 감쪽같이 없애준다. 얼큰하면서도 시원한 국물 맛이 일품.
재료 냉이 10뿌리, 대파 1뿌리, 밥 4공기
{육수} 돼지고기 사태·돼지고기 목살 300g씩, 돼지등뼈 500g, 물 3L, 파 2뿌리, 양파 1개, 통마늘 8쪽, 청주 1컵, 통후추 1작은술
{냉이양념장} 냉이 20뿌리, 고춧가루·조선간장·설탕 2큰술씩 1 돼지고기 사태와 목살은 찬물에 30분간 담가 핏물을 빼고 등뼈는 2시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 2 육수 재료를 모두 큰 냄비에 넣고 1시간 정도 삶은 후 고기만 건져내고 1시간 정도 더 푹 끓여 육수를 낸다. 3 육수가 우러나면 면보에 거른 후 차갑게 식혀 위에 엉긴 기름을 걷어낸다. 4 육수를 불에 올려 끓이다가 소금, 국간장 후춧가루로 간하고, 삶은 고기를 얇게 저며 넣어준다. 5 ④에 대파를 어슷 썰어 넣고 한소끔 더 끓인다. 6 깨끗이 씻은 냉이는 끓는 물에 데쳐서 물기를 꼭 짜 4cm 길이로 썬 후 분량의 양념장을 넣어 골고루 버무린다. 7 ⑤의 국에 밥과 냉이양념장을 넣어 말아 먹는다.

달래지미추리소스를 곁들인 조개찜
재료 홍합·피꼬막 1kg씩, 바지락 500g, 다진 마늘 2큰술, 올리브오일 4큰술, 청주 1컵, 굵은 후춧가루 1/4작은술
{지미추리소스} 달래 60g, 다진 마늘·발사믹식초·핫소스 1작은술씩, 오레가노파우더·파프리카파우더 1/4작은술씩, 큐민가루 1/8작은술, 올리브오일 4큰술, 소금 약간 1 홍합, 피꼬막, 바지락은 모두 깨끗이 씻은 후 해감을 한다. 2 달군 냄비에 올리브오일을 두른 후 다진 마늘을 넣고 볶아준다. 3 마늘 향이 올라오면 조개를 넣고 청주와 굵은 후춧가루를 넣어 조개가 입을 벌릴 때까지 익힌다. 4 깨끗이 씻어 곱게 다진 달래와 다른 재료들을 고루 섞어 지미추리소스를 만든다. 5 조개에 소스를 조금씩 얹어 먹는다.
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바질 감자튀김

재료 감자 3개, 바질잎 20장, 감자전분 4큰술, 튀김용 기름 적당량
{소스} 케첩 4큰술, 핫소스 2큰술, 마요네즈 1큰술 1 감자는 2mm 두께로 저민 후 찬물에 30분간 담가 전분을 뺀 다음 물기를 제거한다. 2 바질잎은 낱낱이 떼어내 씻은 다음 물기를 제거한다. 3 감자와 바질잎에 감자전분을 얇게 입힌다. 4 170℃의 튀김용 기름에 전분을 입힌 감자와 바질을 넣고 튀긴다. 5 분량의 재료를 고루 섞어 소스를 만들어 곁들인다.


민트소스를 곁들인 스테이크

스테이크 맛의 8할은 고기의 질, 2할은 고기 맛을 배가해주는 소스다.
재료 양송이버섯 12개, 스테이크용 등심 4조각, 올리브오일 4큰술, 소금·굵은 후춧가루 약간씩
{민트소스} 민트 20g, 소금·올리브오일 1큰술씩 1 민트소스 재료는 절구에 넣고 곱게 빻아준다. 2 양송이버섯은 반으로 썰어 올리브오일을 두른 프라이팬에 넣고 볶다가 소금, 후춧가루로 간한다. 3 ②의 프라이팬에 오일을 넣고 달군 후 스테이크용 등심을 넣고 앞뒤로 노릇하게 3분간 구워준다. 4 그릇에 양송이버섯과 구운 고기를 담은 후 민트소스를 곁들인다.


쑥갓 돼지고기 목살찜

쑥갓의 향긋함이 입맛을 돋워줄 뿐 아니라 매운맛까지 완벽하게 잡아준다.
재료 쑥갓 10줄기, 돼지고기 목살(2cm 두께) 4장, 다진 마늘 1큰술, 청주 1/4컵, 소금·후춧가루 약간씩
{양념장} 청양고춧가루·간장 4큰술씩, 설탕·다진 마늘 2큰술씩, 다진 파 1큰술, 다진 생강 1작은술, 물 1/2컵 1 쑥갓은 깨끗이 씻어 10cm 길이로 썰고, 돼지고기 목살은 소금, 후춧가루, 다진 마늘, 청주와 함께 골고루 버무려 30분간 재운다. 2 분량의 재료를 골고루 섞어 양념장을 만든다. 3 달군 프라이팬에 ①의 돼지고기 목살을 넣고 겉면만 앞뒤로 노릇하게 익힌다. 4 겉면이 익으면 양념장을 골고루 부은 후 뚜껑을 덮고 끓기 시작하면 불을 약하게 줄여 속까지 부드럽게 익힌다. 5 그릇에 담은 후 쑥갓을 올려 함께 먹는다.

에디터: | 월호:2016년3월호 | 업데이트:2016-03-15

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