빵도사 정낭자의 호밀빵 지도

오로지 빵을 좋아해 6년이 넘도록 전국 방방곡곡 빵을 맛보고 다닌 ‘정낭자’ 정은진씨. 안 먹어본 빵 없는 그녀에게 서울에서 호밀빵을 가장 맛있게 만드는 집은 어딘지 물었다. 왕관을 받은 빵집 다섯 곳을 소개한다.
정낭자는?

오랜 회사 생활에 지쳐 잠깐 쉬려고 했으나 푹 쉬게 됐고 평소 좋아하던 빵에 올인! 한국뿐 아니라 전 세계로 빵 투어를 떠나는 열혈 빵 덕후. 현재는 빵을 좀더 기술적으로 표현하고자 제빵학원에 다니며 계간지 <빵생빵사>의 편집장이자 에디터로 고군분투 중이다. 요즘 빵 만들기를 배우다보니 역시 자신의 성향은 빵을 만들기보다는 다양한 빵을 먹어보고 평가하는 쪽에 더 잘 맞는다는 사실을 깨달았다. “흔히 좋아하는 일을 직업으로 삼으면 안 된다고 하잖아요. 하지만 싫어하는 일을 하면서 스트레스 받는 것보단 낫지 않을까요?”

빵을 남달리 좋아하는 그녀라 해도 분명히 취향은 있을 터. 특별히 좋아하는 빵에 대해 물었더니 어려운 대답이 돌아온다. “처음엔 시큼한 호밀빵을 좋아했어요. 그런데 지금은 빵은 그냥 다 맛있어요. 단팥빵은 단팥빵대로, 소보루는 소보루대로. 그런데 유난히 맛있는 빵은 간이 잘 맞는 빵이더라고요. 빵도 음식이기 때문에 간이 잘 맞으면 맛있을 수밖에 없어요.”

우리나라 빵 인구도 이제 무시하지 못할 정도가 됐다. 브런치라는 말이 대중화됐고, 아침식사로 밥과 국을 먹는 사람보다 토스트 한 조각을 먹는 사람이 더 많다. 그럼에도 불구하고 빵에 대한 일반적인 인식은 여전히 ‘건강에 좋지 않고, 소화가 잘 안 된다’이다. 안타까운 마음에 정낭자는 대뜸 역사 이야기를 꺼낸다. “빵의 역사가 유럽의 역사예요. 세계를 정복했던 민족은 밀을 먹는 민족이었죠. 지금 우리나라 음식문화 자체가 서구화되고 있지만 아직 빵에 대해서는 오해가 많은 것 같아요. 빵을 먹으면 속이 더부룩하다는 건 만드는 방법 때문이에요. 칼로리가 걱정되면 호밀빵을 먹으면 되고요.”

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플라워앤
꼭닮은 자매가 운영하는 캐릭터가 분명한 빵집. 빵마다 응축된 완성도가 있다. 천연 발효빵임에도 빵 자체가 소프트하다. 호밀빵 입문자가 먹어도 좋을 맛.

주소 마포구 양화로10길 15
문의 556-5565

1 크랜베리 깜빠뉴 유기농 호밀가루, 천연효모를 사용해 만든다.
2 포테이토 브래드 감자가루를 넣은 것이 아니라 감자를 구워 으깬 후 호두를 섞어 만들었다.
3 화이트 치아바타 엑스트라버진 올리브오일, 블랙과 그린 올리브 등 최상의 재료를 사용한다. 버터는 사용하지 않는다.
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벨르보
동네에서 입소문이 자자한 빵집. 벨르보는 프랑스 론 지방의 작은 마을로, 스위스 인접 지역의 청정 도시다. 이름에 걸맞게 홈 메이드 방식으로 건강한 빵을 만들어 조용하지만 강하게 운영되고 있는 빵집이다.
주소 동작구 상도로33길 11
문의 3280-7901

1 사워도우바게트 호밀이 50% 이상 들어간 호밀빵 속에 보늬밤, 피칸, 해바라기씨를 듬뿍 넣은 빵이다.
2 마롱세이글 호밀이 50% 이상 들어간 세이글에 국내산 밤과 피칸을 넣어 달기만 한 맛이 아니라 고급스러운 맛이 난다.

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씨즈 베이커리카페
강남 한복판에 있는, 나무로 된 인테리어가 인상적인 베이커리 카페. 카페형 베이커리의 한계를 딛고, 브런치와 빵, 디저트까지 모두 맛있는 집이다. 호밀빵에 블루베리크림치즈를 샌드하는 등 컬러풀한 빵들도 많다.

주소 강남구 강남대로110길 26
문의 517-3451

1 무화과 깜빠뉴 천연발효빵. 절인 무화과가 꽤 많이 들어 있어 오독오독 씹히는 맛이 일품이다.
2 100% 통호밀빵 유기농 통호밀종을 100% 배양하여 만든 100% 통호밀빵. 오렌지 향을 첨가해 고소하면서도 향긋하다.
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라베이크
천연효모를 이용해 빵을 만드는 집. 특허출원한 13가지 곡물빵이 인기다.

주소 강동구 고덕로 240 신동아아파트상가 108, 109호
문의 481-1208

1 뺑오세이글 호밀가루 100%를 두 번에 걸쳐 반죽하여 15시간 동안 저온숙성. 시큼한 맛을 느낄 수 있다.
2 13곡물 시리얼 다양한 견과류와 베리류가 섞여 있어 씹는 맛이 좋고, 상큼하다. 식감은 쫄깃쫄깃.

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로겐하임
정운용 대표는 30대 후반에 대기업을 그만두고 제빵학원 임원으로 시작해 에꼴드셰프를 거쳐 로겐하임을 오픈했다. 독일빵은 투박하고 맛이 없다는 편견을 씻을 수 잇는 곳이다. 진짜 독일빵을 맛보고 싶다면 로겐하임으로. 이름부터 로겐(Roggen-호밀) 하임(Heim-집), 호밀의 집이다. 1년에 2번 독일빵 명장을 초청해 시식회를 열기도 한다.

주소 강동구 동남로71길 32 환타지아빌딩 101호
문의 481-8262

1 슈로트브로트(알곡이 살아있는 빵) 밀가루가 들어가지 않은 100% 호밀빵. 일단 빵을 들어보면 묵직한 무게감에 놀란다. 씹을수록 단맛이 올라온다. 샌드위치를 만들어 먹어도 좋다.
2 로겐브로트 호밀을 주재료로 만든 빵. 호두, 통아몬드, 캐슈넛 등 견과류를 넣어 호밀빵의 시큼함에 고소함을 더했다.
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에디터:류창희 | 월호:2015년 8월호 | 업데이트:2015-08-18

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