이제는 스페셜티 커피 시대

자판기나 믹스커피, 일명 다방커피 한 잔을 즐기던 당신. 언젠가부터 커피전문점을 찾아 아메리카노나 라테를 주문하고 있다. 그리고 바리스타가 로스팅해주는 멋진 카페를 찾는다. 이제는 프랜차이즈의 획일적 맛에서 벗어나 취향에 따라 다양하고 질 좋고 스페셜한 커피를 찾는, 바야흐로 ‘스페셜티 커피’의 시대가 왔다.
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최근 들어 종종 접하게 되는 낯선 장면이 있다. 홍대나 이태원 등지의 한적한 골목에 있는 작은 카페가 사람들로 북적거리는 모습. 메뉴를 보면 읽기 힘든 원두 이름에다 무슨무슨 로스팅까지 복잡하기 이를 데 없고, 가격도 일반 커피의 두 배를 웃돈다. 이런 카페들이 유명세를 떨치게 된 이유는 뭘까. 거기에는 ‘스페셜티 커피’라는 비밀이 숨어 있다. 스페셜티 커피는 단순히 특별한 커피를 말하는 게 아니다. 미국 스페셜티커피협회(SCAA)에서 정한 커피 등급 가운데 가장 높은 등급, 80점이 넘는 커피를 스페셜티 커피라고 부른다. 한마디로 고품질의 맛과 향미를 지닌 커피라는 것. 보통 80점 이하를 받으면 커머셜 커피라고 한다. 우리가 마시는 대부분의 블렌딩 커피가 커머셜 등급의 생두다. 그런데 맛만 좋다고 스페셜티 커피가 되는 것은 아니다. 스페셜티 커피는 재배부터 수확, 운반 과정과 로스팅, 추출까지 모든 과정에서 ‘스페셜함’을 추구한다.

이런 움직임은 대형 프랜차이즈에 반발하는 미국의 작은 동네 카페들로부터 시작됐다. 인스턴트커피의 개발로 커피 대중화가 이뤄진 1946년 전후를 ‘커피 제1의 물결’이라 한다면, 에스프레소를 기반으로 한 피츠커피, 스타벅스 등의 커피 프랜차이즈가 생겨난 1960년 이후를 ‘커피 제2의 물결’이라 한다. 그리고 지금 프랜차이즈 카페보다 월등한 맛, 좋은 품질의 커피에 대한 열망에서 출발한 스페셜티 커피의 흐름이 바로 ‘커피 제3의 물결’이다. 최근 우리나라에서 스페셜티 커피를 취급하는 카페가 늘어나고 각광 받는 분위기도 이러한 흐름에 따른 것이라고 볼 수 있다. 대형 프랜차이즈들 또한 별도의 매장을 두는 방식으로 스페셜티 커피 붐에 합류하면서 대중화를 이끌고 있다.

그런데 고급 원두만 쓰면 다 스페셜티 커피일까. 한국스페셜티협회 손상영 부회장은 그렇지 않다고 말한다. “지금 제3의 물결을 이끄는 사람들은 재배부터 생물학적 유전, 가공 추출, 심지어 추출 기구까지 커피에 대해 거의 학자적 지식을 갖춘 사람들이에요. 이들은 커피를 영리 목적으로만 보지 않고 환경보호와 재배 농부들의 삶의 질에까지 관심을 가져요. 좋은 환경에서 행복한 농부들이 재배한 커피가 더 맛있다고 믿는 거죠. 오직 장사 목적으로 스페셜티 커피를 내거는 곳보다는 커피와 관련된 모든 환경에 관심을 가지는 곳이 진짜 스페셜티 커피를 만드는 곳이라고 볼 수 있겠죠.”

그렇다면 스페셜티 커피를 제대로 즐기는 방법은 무엇일까. 대부분의 전문가들이 ‘라이트 로스팅’ 을 권한다. 음식도 원재료가 좋으면 본연의 맛을 살려 요리하듯 원래 고품질의 스페셜티 커피는 많이 로스팅하지 않아야 커피의 풍미를 제대로 느낄 수 있다. 그러나 그는 “유명 바리스타 중에는 완전히 다크 로스팅을 해 새까맣게 태워서 만드는 사람도 있기 때문에 굳이 어느 쪽이 옳다고는 말할 수 없다”며 “결국 좋은 커피를 많이 맛보고 그중에서 자기 입맛에 맞는 커피를 찾아가는 수밖에 없다”고 말한다.

이러한 스페셜티 커피의 흐름은 언제까지 지속될까. “미래는 아무도 모릅니다. 내 입맛도 시시각각 변하는데 스페셜티 커피의 맛이 언제 또 지겨워질지 모르죠. 유럽에서는 아직도 에스프레소야말로 진짜 커피라고 말해요. 아메리카노에 대해 ‘커피에 왜 물을 타서 먹느냐’고 비아냥대죠. 중요한 건 먹어봐서 내 입에 어떤 게 맛있느냐예요. 생원두로 먹어서 맛있으면 생으로 먹어도 돼요. 새까맣게 태운 것이 맛있으면 그 사람한테는 그게 맛있는 거고요.”

원두와 로스팅, 분쇄 굵기, 물의 온도 등에 따라 시시각각으로 풍미가 달라지는 매력적인 커피의 세계에 발을 들여놓았다면, 맛보고 마시고 즐겨라. 이 과정 자체를 즐기는 당신이 진정 스페셜티 커피를 즐길 줄 아는 ‘스페셜리티’니까.





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global brand specialty coffee

1. 무서운 상승세, 블루바틀 커피
오클랜드의 작은 매장으로 시작해 현재 미국에 14곳의 매장이 있고 일본에도 진출한 블루바틀. 로스팅 후 48시간이 지난 원두는 판매하지 않는다. 대표 원두는 에티오피아 시다모 네키세로 커피리뷰 사이트에서 90점 이상의 점수를 받은 커피.

2. 착한 커피, 띵크커피
공정무역 커피부터 유기농 커피, 그늘재배 커피 등을 통해 소비자의 올바른 선택을 이끄는 착한 커피다. 우리나라에도 진출해 5곳의 매장이 있다. 대표 원두는 에티오피아의 시다모 켈렌수, 브라질의 다테라 몬테크리스토 등 스페셜티 등급을 사용한다.

3. 커피 본연의 맛, 인텔리젠시아 커피
미국 3대 로스터리 중 하나로 마치 은행 창구에서처럼 기다리다가 커피 스테이션의 바리스타 중 한 명에게 서비스를 받는 방식이 특이하다. 커피는 블랙캣 프로젝트의 클래식 에스프레소 블랜드. 다크초콜릿 같은 향미가 특징이다.

4. 스페셜 오브 스페셜, 스텀프타운 커피 로스터스
스페셜티 커피의 상징 같은 곳으로 역시 미국 3대 로스터리 중 하나. 대표 원두는 헤어밴더로 라틴아메리카와 동아프리카, 인도네시아의 커피를 블렌딩한 에스프레소용 원두다. 밀크초콜릿, 캐러멜, 재스민, 살구, 파인애플 향미가 특징.


도움말 및 사진 출처 <1%의 카페를 찾아서>(최영희 저, 아이비라인)





이 커피, 마셔봤니

아메리카노, 라테, 카푸치노, 비엔나…. 얼마나 많은 종류의 커피를 마셔봤는가? 세상에 얼마나 다양한 종류의 커피가 있는지 알아보자. 덤으로 만들어 마실 수 있는 레시피까지.

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원 마일 스페셜티 커피 카페 in SEOUL

스페셜티 커피를 어떻게 마셔야 할지 감이 오지 않는다면 주변의 유명 브랜드 카페부터 찾자. 평소 무심코 다니던 프랜차이즈 카페에도 스페셜티 커피가 있다.

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월드 바리스타 챔피언의 커피, 폴 바셋 한남 커피스테이션
최연소 월드 바리스타 챔피언이 내려주는 커피의 맛이 궁금하다면 폴 바셋 매장으로 가보자. 운이 좋으면 폴 바셋이 직접 내려주는 커피를 맛볼 수 있다. 최근 오픈한 한남 커피스테이션은 폴 바셋의 고향인 호주의 자유로운 커피 원두 공장을 콘셉트로 해서 백화점의 폴 바셋 매장과는 다른 맛을 낸다. 특히 3층에 자리한 커피 라이브러리에는 커피 관련 책이 빼곡하다. 커피 한 잔과 함께 노트북 펴놓고 오랫동안 공부하기에도 안성맞춤이다. 날씨가 좋은 날에 옥상에 올라가면 멋진 한남동 풍경도 감상할 수 있다. 이곳은 커피도 유명하지만, 맘들 사이에서는 상하목장의 우유로 만든 진한 아이스크림으로 더 유명하다. 새로 생긴 멤버십인 ‘폴 바셋 소사이어티’ 혜택도 놓치지 말자. 충전식 선불카드로 12잔을 구매하면 모든 제조 음료 1잔이 무료로 제공된다. 또 원두를 구매할 때마다 싱글 오리진 스페셜티 1잔이 무료로 제공된다.

추천 룽고 5천 1백원, 카페라테 5천 7백원
주소 서울 용산구 한남대로 48

스페셜티 커피 붐 이끄는 폴 바셋
스페셜티 카페를 취재하던 중, 그가 왔다는 소식을 들었다. 월드 바리스타 챔피언십 최연소 챔피언이자 스페셜티 커피 붐의 주인공 폴 바셋. 카페 폴 바셋은 그의 이름에서 따왔다. 폴 바셋이 직접 스페셜티 커피 룽고를 한 잔 내려줬다.

룽고, 평소에 즐겨 마시는 커피인가 평소 룽고나 에스프레소 같은 블랙커피를 즐겨 마신다. 산지의 특성을 그대로 느낄 수 있는 싱글 오리진 커피도 좋아한다. 믹스커피는 마시지 않는다. 사실 그리스에서 프라페에 들어간 인스턴트커피를 마신 적이 있지만, 언제였는지 정확히 기억나지 않을 정도로 오래되었다.

한국에 자주 오던데, 당신이 생각하는 한국의 커피 문화는 어느 정도 수준인가 가장 놀란 점은 한국 사람들이 요즘 일상적으로 마시는 커피와 스페셜티 커피의 맛을 구분해 낸다는 점이다. 사실 구분하기가 쉽지 않은 맛이다. 그만큼 커피에 관심이 많고 즐긴다는 증거 아닐까. 그리고 한국은 카페 문화가 정말 발달한 것 같다.

원두 선택 기준은 원두를 고를 땐 농부가 원두 콩을 수확하기 위해 어떤 노력을 기울였는지, 품질관리 수준이 믿을 만한지를 확인한다. 또 원두 맛에서 산지의 개성이 느껴지는 커피를 선호한다.

젊은 나이에 스타가 됐는데, 바리스타로서 타고난 게 있다면 미각이다. 어렸을 때 요리사였던 아버지 덕분에 주방에서 다양한 음식을 많이 먹었다. 그래서인지 미각이 남들보다 발달한 편이다. 실은 커피보다 와인에 더 끌렸는데, 그러다 스물한 살 때 이탈리아를 여행하면서 마신 에스프레소 한 잔이 내 인생을 바꿔놓았다.

맛본 커피 중 최고를 꼽는다면 이탈리아 나폴리에 ‘샬레 치토’라는 카페가 있다. 친구들과 함께 그 카페에서 베수비오화산을 보면서 마셨던 에스프레소다. 말로는 표현하기 어려운 맛이다. 마치 와이너리에서 좋은 와인을 바로 마시는 느낌이랄까.
바리스타인데 하루에 몇 잔 정도 마시나 많이 마실 것 같지만 하루에 두 잔 정도만 마신다. 오후에는 잘 안 마시고 아침에 마시는 커피를 좋아한다.





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나를 위한 딱 한 잔, 스타벅스 적선점
리저브 고객만을 위한 공간에 앉아 있으니 커피를 주문하기 위해 줄을 선 사람들이 쳐다봤다. 특별 대접을 받는 저긴 뭐야 하는 표정이다. 메뉴판에는 페루 아마조나스, 콜롬비아 톨리아 등 네 가지 원두 이름이 적혀 있다. 단맛이 많이 나는 원두를 주문하자 페루 아마조나스 원두 1잔 분량을 저울에 계량해 전용 그라인더에 갈아 클로버 머신으로 추출한다. 리저브 프로그램을 선택하면 이 과정을 자리에서 앉아 지켜볼 수 있다. 마카롱과 비스코티도 커피에 곁들여 나왔다. 프랜차이즈의 상징인 스타벅스가 스페셜티 커피 열풍에 동참하며 내놓은 프리미엄 서비스가 바로 리저브 프로그램. 바리스타 한윤희씨는 “스타벅스 리저브만의 특징은 최첨단 성능을 자랑하는 클로버 머신에 있다”며 “한 번에 딱 한 잔만 나오기 때문에 시간이 조금 걸리지만, 손님들이 최고의 풍미를 지닌 단 한 잔의 커피를 맛볼 수 있어 정말 좋아한다”고 설명한다. 그녀는 부드럽고 깔끔한 맛을 좋아한다면 콜롬비아 톨리마를, 무게감과 진한 맛을 좋아한다면 브라질 노바 레센데를 마셔보라고 추천했다. 스타벅스의 리저브 원두는 두 달에 한 번씩 종류가 바뀌기 때문에 한정된 기간에만 만나볼 수 있다. 다 팔리면 다른 원두로 바로 교체된다. 또, 원두와 어울리지 않을 땐 아이스 제품을 판매하지 않기도 한다. 이런 매장은 현재 전국에 46곳이 있다.

추천 페루 아마조나스 6천원, 콜롬비아 톨리마 6천원
주소 서울 종로구 새문안로5길 55








커피앳웍스 광화문점
“모르고 그냥 마시는 것과 제대로 이해하고 마시는 것은 확연히 달라요. 그래서 고객들이 원두를 고르기 전 상세하게 설명해드리면서 카드를 권해드리죠.” 바리스타의 말대로 주문 전 설명이 적힌 카드를 읽고 스페셜티 커피를 한 입 마시면 더 깊은 맛을 느낄 수 있다. 매장에 들어서면 맥주가 나올 것 같은 머신에 먼저 눈길이 간다. 커피앳웍스의 시그니처 메뉴인 ‘클라우드N커피’가 나오는 머신이다. 일명 ‘질소커피’라고 불리는 클라우드N커피는 18시간 추출한 콜드 드립 커피에 질소가스를 넣어 흑맥주 같은 비주얼을 자랑한다. 맥주처럼 부드러운 거품이 무려 5분 동안 생성되는데, 한 뉴스에서 초시계로 직접 실험을 해봤을 정도. 엔제리너스의 아메리치노와 맛을 비교해보는 것도 놓칠 수 없는 재미다. 매장 매니저의 추천 메뉴는 아이스라테. 그는 “다른 매장보다 농도가 쫀쫀해서 맛있다”며 향이 좋은 원두를 찾는다면 ‘케냐 내추럴 90+’를 마셔보라고 권했다. 커피앳웍스는 파리바게트, 던킨도너츠, 배스킨라빈스로 유명한 SPC그룹에 속해 있다. 그러므로 이곳에서도 해피포인트 적립이 가능하다는 것을 기억할 것.

추천 에스프레소 4천1백원, 클라우드N커피 6천원
주소 서울 종로구 종로 6

tip 바리스타 강민완이 귀뜀하는 드립 방식별 특징
케맥스 원두 특유의 향과 산미를 가장 풍부하게 살려준다. 로스팅 정도에 영향을 받지 않는 무난한 맛을 자랑한다. 드리퍼 원두가 지닌 모든 특성의 밸런스가 잘 어우러지도록 한다. 부드럽고 침전물이 적은 깔끔한 커피를 맛볼 수 있다.프레스 커피가루들이 약간씩 남아 묵직하고 중후한 맛을 낸다. 커피 본연의 풍부한 향을 즐길 수 있다.











내 커피 스타일 찾는 엔제리너스 세종로점
기존 엔제리너스는 잊어도 좋다. 엔제리너스의 유일한 스페셜티 매장답게 인테리어부터 커피까지 차별화를 보여준다. 직원도 모두 커피감별사인 큐그레이더들이다. 때문에 커피를 잘 모르는 손님이 자신에게 맞는 커피를 찾는 곳으로도 입소문이 났다. 큐그레이더 이동철씨의 설명. “혹시 <냉장고를 부탁해> 보셨나요? 그것과 똑같습니다. 손님과 계속 대화를 나누다보면 성향과 스타일을 찾게 되죠.”이러한 시스템을 알아보기 위해 경쟁사 직원들도 꽤 많이 찾아온다. 메뉴에서 가장 눈길을 끄는 커피는 아메리치노. 부드러운 거품이 마치 맥주를 마시는 느낌이다. 이곳에선 커피 클래스도 진행한다. 참가비 만원에 정원은 최대 5명이고, 기본 브루잉부터 라테아트까지 다양한 주제로 매주 1회 진행한다. SNS에 공지가 뜨자마자 마감될 정도로 인기가 많은데, 도전해볼 만한 가치가 있다.

추천 콜롬비아 레인포레스트 5천9백원, 커피투어 1만원, 아메리치노 4천9백원
주소 서울 종로구 세종대로 169









스텀프타운 원두의 맛, 더 팬케이크 에피데믹 서울
“저도 처음에 미국 유명 팬케이크 회사에 취직하라는 줄 알았어요.” 바리스타의 말대로 이름만 들으면 팬케이크 매장으로 오해하기 쉽다. 팬케이크 에피데믹이란 미국의 유명한 사교모임으로, 이곳도 원래 카페가 아니라 회원들의 모임 장소였다. 그런데 공간을 대중들에게 오픈하고 미국 3대 스페셜티 커피 중 하나인 스텀프타운 원두를 국내에서 유일하게 맛볼 수 있는 카페로 거듭난 것. 이곳의 가장 큰 특징은 스텀프 타운 원두를 정기적으로 항공배송 받아 미국과 똑같은 맛을 자랑할 정도로 신선하다는 것이다. 미국 포틀랜드에서 살다온 손님이 이곳의 커피를 맛본 뒤 예전 동네에서 마시던 커피와 똑같다고 했을 정도. 이 건물 1층에 스트리트 패션의 선두주자 스투시 챕터가 있어서 자연스럽게 패션 관련자들이 많이 방문한다. 그래서인지 모델 느낌의 바리스타가 많다. 최근 해운대점도 오픈했다.

추천 에스프레소 4천 5백원, 카페라테 6천 5백원 (hot)
주소 서울시 강남구 압구정로46길 42 2층









한국 스페셜티 커피의 선구자 커피 리브레
커피 리브레 매장은 규모는 크지 않지만 있을 건 다 있다. 매장에 들어서면 화려한 머신이 눈길을 끈다. 교황이 이 머신으로 내린 커피를 좋아해 바티칸에도 들어간 머신이라고. 리브레는 중남미, 아시아, 아프리카 12개국의 50여 개 농장과 직거래를 하기 때문에 원두가 신선하고 품질이 좋아 원두 구입처로도 유명하다. 점심시간에는 인근 회사원들이 많이 찾지만, 명동성당에 자리잡은 만큼 고객은 대부분 중장년층이다. 커피 리브레의 매니저는 “연령대가 높은 분들이 많이 오지만, 메뉴가 아주 심플해 주문할 때 뭘 시킬지 고민하지 않는다”며 “다만 원두의 종류가 많아서 구입할 때 고민을 하시면 바리스타들이 상세히 설명하고 원하는 타입으로 추천해드린다”고 말한다. 그녀는 원두를 보관하는 요령도 덧붙였다. “원두를 구매해 집에서 보관할 때 간혹 냉장고에 넣어두는 분들이 있어요. 그런데 원두는 탈취기능이 있어 냉장고에 보관하면 그 안에 있는 김치, 양파 등의 냄새를 흡수하기 때문에 맛을 버리게 돼요. 원두는 밀봉해서 실온에 보관하는 것이 좋아요. 원두를 한꺼번에 많이 구입해 오래 두고 드시지 말고 소량으로 구입해서 드세요.”

추천 싱글 오리진 4천원, 카페라테 4천원
주소 서울시 중구 명동길 74








국내 최초 브루잉 커피 전문점, 5브루잉
바리스타 도형수씨의 커피를 마시기 위해 손님들이 많이 찾는 카페다. 다수의 수상 경력을 자랑하는 스타 바리스타인 도씨는 “다른 매장들이 지금까지 원두에 초점을 맞췄다면 추출 기구에 초점을 맞춘 곳이 바로 5브루잉”이라고 말한다. 그가 자신 있게 추천하는 메뉴는 광사이폰으로 추출한 스페셜티 커피. 다른 매장에서는 본 적 없는 전구처럼 생긴 커피 추출도구 사이폰은 비주얼부터 시선을 끈다. 커피를 주문하니 할로겐 조명이 사이폰을 비추는 가운데 바리스타가 정성스럽게 손수 저어가며 커피를 내린다. 추출이 끝나면 사이폰에 담긴 커피와 빈 잔이 함께 나온다. 메뉴가 다양해 결정 장애가 생길 수도 있는데, 그럴 때는 바리스타 추천 메뉴를 선택하는 것이 좋다. 그중 시그니처 메뉴 3번은 도형수씨가 대회 때 상을 받았던 메뉴로 수제 초콜릿, 에스프레소, 너트 크림이 들어간다. “일단 한 입 마신 다음 스푼으로 휘저어서 마시면 더욱 맛있게 드실 수 있습니다. 두 입에 털어 넣으면 끝인데, 고소한 너트 크림과 에스프레소가 어우러져 색다른 맛을 느낄 수 있죠.” 도씨의 설명.

추천 아메리카노 5천원, 대회용 창작메뉴 3번 6천5백원
주소 서울 서대문구 성산로 281








아프리카 바리스타를 만나는 내일의 커피
문을 열고 들어서면 능숙한 한국어로 손님을 맞는 두 명의 아프리카 바리스타 모습에 놀랄지도 모르겠다. 이들이 가끔 반말로 말을 건네도 기분 나빠하지는 말자. 한때는 “주문하신 커피 나왔어!” 하는 어설픈 한국어로 빵 터진 손님들도 있었다고. 배우 심지호가 자주 찾는다는 이곳의 가장 큰 매력은 아프리카 친구들이 직접 내리는 아프리카 스페셜티 커피다. 이곳의 주 메뉴는 핸드 드립을 이용한 스페셜티 커피여서 핸드 드립을 접해보지 않은 사람은 주문하기가 쉽지 않은데, 친절하게도 취향에 따라 골라 마실 수 있도록 도표를 만들어 놓았다. 스페셜티 원두를 사용한 빙수는 꼭 맛봐야 할 메뉴 중 하나. 라테빙수는 스페셜티 원두를 사용한 라테 얼음과 국산 팥이 만나 차원이 다른 빙수의 맛을 보여준다. 이곳에서 진행하는 원데이 클래스는 1시간 동안 진행되고, 내일의 커피 인스타그램(@ NAEIL COFFEE)에서 신청할 수 있다.

추천 달큰한 드립 5천원, 쌉쌀한 드립 5천원
주소 서울 종로구 동숭1길 4


tip 바리스타 문준석의 나만의 취향에 딱 맞는 커피 찾는 법

A 난 평소에 커피가 써서 싫었다

에티오피아 예가체프, 과테말라 안티구아, 콜롬비아 수프레모, 케냐 AA. 쓴맛과 신맛을 제외하고 단맛 위주로 추출한 커피. 연하지만 식어도 맛이 유지되는 것이 특징.

B 산뜻한 산미와 향이 풍부한 커피를 좋아한다
에티오피아 하치라, 에티오피아 로미타샤, 르완다 휴예 피베리, 케냐 AA. 과일향, 꽃향이 나며 쓰지 않고 산뜻한 산미를 자랑한다.

C 그래도 커피는 역시 쓴맛이다
블렌딩 커피(예가체프, 안티구아, 수프레모)쓴맛이 느껴지기도 하지만 뒤에 올라오는 단맛과의 균형이 좋다.

에디터:이인철, 성영주, 한혜상 | 월호:2015년 8월호 | 업데이트:2015-08-17

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